El mejor restaurante mexicano del Mundo, Pujol

Creo que este fue el primer capítulo que vi del famoso programa de Chefs Table de Netflix, el restaurante Pujol, de Enrique Olvera. Gracias al cuál me inspiré y decidí escribir sobre él. 

Enrique Olvera es el chef de este maravilloso restaurante, Pujol, en Mexico D.F. Y él, fue lo que más me impactó del programa. En concreto su manera de expresarse, su creatividad y sobre todo como sabe llegar al alma de quien lo ve. Así que, gracias, Enrique por descubrirme tu fantástico restaurante y tu persona en sí.  

Según los críticos gastronómicos más importantes del mundo y las creencias populares. Todo el mundo tiene ideas preconcebidas sobre la comida mexicana, se considera barata y simple. Por ese motivo el reto de Enrique, fue mayor, ya que reinterpreta la comida tradicional mexicana y la vuelve compleja, moderna y sofisticada. 

Por esa razón cuando los críticos van a Pujol, dejan opiniones como: «Me sentí como si no supiera nada sobre la comida mexicana´´ o «la comida tiene una presentación humilde pero al probarla te deja boquiabierto´´. «Cuando vas a un restaurante quieres que te sorprendan y Enrique lo consigue con creces´´.

Enrique Olvera y su historia

Su familia era de origen humilde y desde siempre le inculcaron la importancia de la misma por encima de todo.

Sus premios y regalos de pequeño, eran comidas y comenta que aún a los 40 le sigue diciendo a su madre que por su cumpleaños le haga pulpos en su tinta, su plato preferido.

Ahora en Cosme un restaurante de Nueva York sirven pulpo frito en harina de maíz con mole de anacardos. Él entiende que la gente va a los restaurantes para celebrar cosas y lo idóneo es que, él sirva un plato que le hace feliz.

Cuando era joven su pareja vivía sola y empezó a cocinar para impresionarla, ahí se dio cuenta que le encantaba. Comenzó a cocinar para sus amigos y a hacer fiestas. Estas tuvieron tal éxito que empezaron a sumarse los padres de sus amigos. Desde aquel momento empezó a pensar en la cocina como su carrera profesional.

En México como en otros lugares se piensa que ser cocinero es un pasatiempo o un oficio por necesidad, pero Enrique quería intentarlo y llegar a lo más alto.

Fue a la escuela de hostelería de Nueva York y allí se volvió una máquina de la cocina. Era lo que le gustaba y para él era una oportunidad increíble poder hacerlo. 

Al volver a México inauguró Pujol el 6 de mayo del 2000, pero en la inauguración no pasó nada y pensó incluso en cerrar porque no tenía público. Se dio cuenta que se le olvidó disfrutar de su profesión y que se tomaba su trabajo demasiado en serio. Cambió el chip y la dinámica, eso hizo que comenzaran a venir clientes y emprendió el camino hacia el éxito.

Mole y Tacos en Pujol

La primera cita que hace Enrique en el programa hace referencia a la unión del mexicano con el Mole.

El Mole se compone de ingredientes de todo el mundo, mezclados y convertidos en una salsa.  Enrique dice que «el Mole es caos, pero que cuando todos estos ingredientes se unen se hacen mexicanos´´. Además de que todos los mexicanos crecen comiéndolo y en las celebraciones nunca puede fallar.

Uno de sus platos estrella es el Mole Madre.

Otro plato muy típico mexicano, son los tacos. A cualquier mexicano que le preguntes te dirá que los mejores se comen en los puestos callejeros. Enrique asumió el reto de preparar los mejores tacos del país. Por ello hizo un estudio degustando gran cantidad de ellos en diferentes lugares. Para él, un taco tiene que tener especias, acidez, ser crujiente y mucho sabor. En la calle se sirven mucho de la grasa para conseguir ese gran sabor.

Finalmente él consiguió dar con esa combinación, sin el exceso de grasa y ahora es uno de los mejores sitios donde degustar tacos.

Diversidad Subestimada de México

Otro producto es el Mezcal, que Enrique sirve en Pujol como bebidas de sobremesa. Los pequeños productores de Enrique mezclan diferentes especies de Agave de la zona, para conseguir sabores diferentes y únicos de Mezcal.

Retorno a lo tradicional (Pujol)

Creo que lo que más me gusta de la forma de pensar de Enrique y de su estilo de vida, es que pone en valor todo lo bueno de las tradiciones. Cree que el maíz modificado genéticamente se debe a que el sistema actual de agricultura no funciona. 

Pone en valor la Milpa, un sistema de plantación prehispánico para plantar maíz, en el que varias especies de plantas conviven y trabajan en equipo. Por tanto se desarrollan de forma natural y son de muy buena calidad.

En 2004 Pujol fue declarado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad de México, pero el sentía que le faltaba algo. 

Ricardo Muñoz Zurita (Chef mexicano famoso), le dijo que era un buen cocinero, pero que no hacía cocina mexicana. Le dijo que era su responsabilidad hacer comida autentica mexicana, no solo utilizar ingredientes mexicanos. Enrique nunca lo olvidó.

Así que tomó una determinación utilizar los maravillosos ingredientes, utilizarlos de manera creativa y única, preservando en su cocina la cultura mexicana. 

Información y precios de Pujol