El mejor ramen del mundo no lo hace un japonés.
Ivan Orkin el mejor cocinero de ramen del mundo. Se define a él mismo como cabezota o estúpido, de cualquier manera hay que darlo todo para hacer ramen.
El ramen es grasiento y salado, está lleno de umami, es muy calórico e informal. Para los japoneses el ramen es como para los franceses el pan, algo que consumen a diario.
Para muchos estadounidenses el principio y el fin del ramen son los fideos instantáneos, pero Ivan Orkin lo eleva hasta su esencia y lo hace suyo. Un país que no se deja asaltar por los extranjeros, reconoce que el mejor ramen del mundo no lo hace un japonés, si no Ivan Orkin.
Sus Orígenes
Proviene de una familia judía de clase media-alta, de padre abogado y madre artista. Era la oveja negra de la familia, alocado, difícil, nunca nadie esperó nada de él, aunque siempre fue buena persona.
Desde pequeño se interesó por la comida y siempre tuvo un paladar muy sensible.
Consiguió su primer trabajo con 15 años en un restaurante japones. Allí le prepararon un arroz con huevo crudo, soja y algas aonori. Así fue como probó el umami por primera vez. Le atrajo tanto ese mundo, que ya sería su gran amor durante toda su vida. Incluso en la universidad estudió Japonés.
Trayectoria profesional y personal
Cuando se graduó se fue a vivir allí. Al llegar dice «sentirse en casa´´.
Como no hablaba bien el idioma, al principio le costó adaptarse, hasta que conoció a Tami. De la que se enamoró locamente y gracias a ella descubrió un mundo diferente.
Probaron todas las comidas japonesas; izakaya, sushi y por supuesto Ramen, eran muy felices.
En 1990 su mujer fue contratada en los EEUU y regresaron, aunque él se juró que volvería a Japón.
Vivía con su mujer y no le interesaba nada en particular, aún no había encontrado su camino.
Le recomendaron que se apuntara a la escuela de hostelería. No le gustó nada, pero le encantó cocinar y no se le daba nada mal.
Cuando se licenció consiguió un trabajo en el Mesa Grill. Convertirse en cocinero fue la primera fase en su desarrollo. Descubrió la disciplina y la aceptó, se convirtió en necesario.
Al fin descubrió su camino hacia el éxito.
Se casó con Tami y consiguió trabajo en el Lutece, aprendió mucho con el chef. Pero entonces su mujer se quedó embarazada y como el sueldo era bajo, fantaseaba con abrir su propio restaurante.
Decidió trabajar para Restaurant Associates para gestionar sus cafeterías, no era algo emocionante pero era seguro para llegar a fin de mes.
Entonces cuando Isaac, su primer hijo tenía dos años y medio, su mujer que estaba embarazada por segunda vez, se enfermó y murió en 5 días.
De repente se encontró solo con un niño pequeño y una vida muy diferente. Fue muy duro y triste.
Eran él y su hijo contra el mundo.
Cuando falleció su mujer, además de perderla a ella, perdió su conexión con Japón y eso fue difícil para él. Además quería que su hijo mantuviera contacto con su familia japonesa y decidió volver una vez al año.
Desarrollo en Japón
En uno de esos viajes conoció a Mari, les presentó un amigo en común. Ella tenía un hijo de una relación anterior. El hijo de ella quedó encantado con el hijo de él, juntos, se sentían en familia.
El mismo día que se conocieron él sintió la chispa y pasaron la semana juntos.
Cuando volvió a casa no podía dejar de pensar en ella, una semana o dos después se despidió en el trabajo y volvió a Tokyo. Llegó directo a conocer a sus padres y ella fue a Nueva York y se casaron. Se conocieron el 21 de mayo y se casaron el 10 de agosto.
En 2003 vivían en Brooklyn, lo dejó todo para vivir con él en Nueva York. En cuánto le dieron permiso para abandonar los EEUU se fueron a Tokyo dos semanas.
Allí, alucinó con el cerezo en flor en plena floración. Representa el carácter efímero de la vida, se dio cuenta que allí es donde debería estar. Odiaba su trabajo y echaba de menos Japón. Quería vivir de nuevo allí.
Así que hicieron las maletas y se fueron a vivir a Japón. Pensaba ser amo de casa y cuidaría de los niños, pensó que sería suficiente, no tenía ningún plan. Ella se dio cuenta de que él no era feliz, necesitaba un cambio.
Al llevar a su mujer al trabajo de un sitio a otro, el comenzó a comer mucho ramen y empezó a obsesionarse con ello. Ella le sugirió que abriera su propio restaurante de ramen. Ella creía en él.
Montar su propio restaurante
Probaba muchísimo ramen y era autodidacta, todo se lo daba a probar a su mujer.
Y entonces descubrió el tomate asado, una bomba de umami, supo que lo tenía.
Todo lo que le había pasado en su vida, es lo que le ayudó a encontrar su camino. Encontró un restaurante de 10 plazas en un barrio totalmente japones. Quería ganar el corazón de los japoneses.
Muchos entrarían solo para burlarse de su ramen, así que se la jugaba toda en una.
El día de la inauguración estaba muy nervioso, entonces entró Iroshi Osaki, que es uno de los mayores especialistas de ramen japonés. Solo esperaba que estuviera por encima de la media, se acabó el cuenco enseguida y le preguntó que si él también hacia los fideos. Ivan muy sorprendido no tuvo tiempo a responder, y Osaki supuso que no hablaba japonés.
Osaki Shan salió encantado del restaurante, el tomate asado no se le había ocurrido antes a nadie, lo tachó de sorprendente y revolucionario. Recibió la aprobación de Osaki y eso le dió publicidad. El mejor ramen del mundo no lo hace un japonés.
Al final del primer año le nombraron novato del año. Le invitaron al programa de año nuevo más importante de la tele, millones de personas lo vieron y al día siguiente tenía gente haciendo cola en su restaurante.
El ramen de Ivan se convirtió en un producto de ramen instantáneo. Lo elevaron a lo más alto de los chefs de ramen.
Tras 10 años en Japón y tras tener un hijo juntos, echaba de menos a su familia, así que en 2012 decidió volver.
Todo sobre el Ramen de Ivan Orkin
Igual que no quiso abrir un restaurante occidental en Tokyo, no quería abrir un restaurante japonés en Nueva York.
La idea era empezar de 0, crear recetas especiales para Nueva York.
Creó su propia identidad culinaria, después de todo lo que le había ocurrido.
La cocina japonesa es rígida, solo existe una manera de hacer las cosas. Pero el Ramen es más libre ya que no tiene reglas ni manual. Ya que solo tiene 100 años de historia en Japón, es muy nuevo.
El Ramen es el Lomein, un fideo de trigo chino, durante un tiempo recibió el nombre de shina-soba, que significa soba chino, pero como resultó ser un poco racista, se elimino el término.
La tradición japonesa lo absorbió, refinándolo y haciéndolo suyo.
El ramen tiene infinidad de sabores, se puede preparar con los fideos que se quiera, esta libertad es única del ramen.
Además hay mil técnicas de cocinarlo y muchos de los chefs usan recetas secretas para no desvelar como lo hacen.
A Ivan Orkin le gusta el control, por ello cuando comenzó a hacer ramen tenía claro como quería hacer la sopa, pero también los fideos. No es algo nuevo en Japón, pero sí poco habitual.
El ramen común lleva solo una harina, él empezó usando dos o tres harinas. Añade más agua porque cree que le da más consistencia, además de tostarla y mezclarla con lo que consiguió un sabor muy agradable.
Los tipos de restaurantes de ramen de Japón se dividen en dos: Comerciales y Artesanales. Los primeros elaboran el ramen a partir de ingredientes ya cocinados y los segundos muestran creaciones propias. A veces en los artesanales utilizan fideos ya elaborados, porque está cuestión resulta complicada de hacer.
La característica que definen a los fideos de Ivan, es que añade harina de centeno a la mezcla y esto es algo innovador que no se había hecho antes.
El Umami es un sabor que la cocina japonesa busca desde hace mucho tiempo, la mayoría de los platos sabrosos del mundo lo tiene, satisfacción y sentirse saciado. Es lo que busca la elaboración del ramen. La forma más sencilla de dar umami al ramen es añadir glutamato monosodico en polvo, pero si eres como Ivan intentarás conseguirlo de manera natural.
Para Ivan es un componente básico de la vida, no se imagina la vida sin umami.
Restaurantes
Actualmente tiene 2 restaurantes en Nueva York el de Clinton Street y la Slurp Shop, además de tienda online.
En el 25 de Clinton Street, con horarios de: Domingo a Jueves de 12.30 a 22 y de Viernes a Sábado cerrando a las 23, encontramos un menú con precios populares. Los snacks cuestan entre 5$ y 6$, los entrantes varían de 10$ a 15$, el ramen cuesta de media unos 16$, el Tsukemen unos 19$ y el Mazemen unos 17$. También tienes algunos ingredientes para añadir en algunos de ellos. También tiene una fabulosa carta de bebidas con muchisima variedad.
La Slurp Shop es una tienda casual de ramen, donde nunca tendras que esperar, es mucho más el concepto japones de restaurante de gran ciudad. Ubicada en el 600 de la Avenida 11, su horario es de: 11 a 22 y de 11 a 23 de viernes a sábado.
Si queréis saber algo más de los restaurantes de Ivan Orkin, no dejes de ver su pagina web Ivan Ramen.
Viaja a Nueva York con Viajes Freya y degusta el mejor ramen del mundo. Ponte en contacto aquí.
